Dicas sobre carne, seus cortes e especificações

Dicas sobre carne

Sempre é bom conhecer os cortes da carne, especialmente se você fica sempre em dúvida sobre qual levar. Além do que existem carnes de primeira e de segunda, que nem sempre sabemos o que devemos preparar com elas.

  • Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais.
  • Acém: carne de “segunda”, relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.
  • Alcatra: de “primeira” , de fibras macias.
  • Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de “segunda”.
  • Capa de filé: outra carne nervosa, de “segunda”, que pede muito tempo de cozimento.
  • Contrafilé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa tem uma grossa camada de gordura.
  • Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de “primeira” , como esse.
  • Coxão mole: constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.
  • Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
  • Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de “segunda” , demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.
  • Filé mignon: extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento.
  • Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. De “segunda”.
  • Lagarto: de “primeira” , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa.
  • Maminha do alcatra: muito macia, naturalmente de “primeira”.
  • Músculo: às vezes considerado de “segunda” , às vezes de “terceira”. Cortado com osso toma o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.
  • Patinho: corte de “primeira” , com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam.
  • Peito: exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de “segunda”.
  • Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de “terceira”.
  • Picanha: carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 kg a 1,5 kg. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
  • Ponta de agulha: considerada de “terceira” , é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.
  • Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.

Fonte: http://bacaninha.uol.com.br